Diğer Atıf Dizinlerdeki Yayınlar

Bu koleksiyon için kalıcı URI

https://hdl.handle.net/11363/976

İstanbul Gelişim Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi / Istanbul Gelisim University School of Faculty of Fine Arts

Listeleniyor 1 - 20 / 86

Yiyecek ve İçecek Sektörü Gastronomi 4.0 Uygulamalarında Bulanık Mantık
(Şırnak Üniversitesi, 2024) Doğan, Murat
Endüstri 4.0, otomasyon ve gerçek zamanlı veri alışverişi ile üretim süreçlerinin verimliliği ve esnekliğinde artışı vaat etmektedir. Ayrıca kişiselleştirilmiş, hızlı ürün ve hizmetlere yönelik değişen tüketici taleplerini de karışlayabilmektedir. Gelişmiş ülkelerde Endüstri 4.0 uygulamasına yönelik pilot sektörlerden biri de yiyecek ve içecek sektörüdür. Endüstri 4.0'ın yiyecek ve içecek sektörü üzerindeki etkileri Gastronomi 4.0 fenomeninin ortaya çıkmasına yol açmıştır. Gastronomi 4.0 yiyecek ve içecek üretiminde hazırlığı, servisi, mutfak yönetimi ve yemek deneyimlerinde teknolojiyi, veri analizini, otomasyonu ve dijitalleşmeyi içermektedir. Bu bağlamda mutfakta kullanılma potansiyeline sahip dijital mutfaklar, dijital yemek deneyimleri, veri analitiği, yapay zekâ ve makine öğrenimi ve gıda güvenliği takip sistemlerinin tümü dijital teknolojilerin, otomasyonun ve veri analitiğinin üretim süreçlerine entegrasyonunu gerektirmektedir. Bahsedilen bu süreçler karmaşık ve belirsiz değişkenler içermekte olup bulanık mantık yararlı bir araç olarak kullanılabilir. Bu çalışmanın amacı yiyecek içecek sektörü Gastronomi 4.0 uygulamalarında bulanık mantığın uygulanabilirliğini araştırmaktır. Bulanık mantık, klasik mantığın temel argümanı olan kesin akıl yürütme yerine yaklaşık ve belirsiz değerlerle ilgilenen bir matematiksel yaklaşımdır. İkili biçimde (doğru veya yanlış) çalışan klasik mantığın aksine, bulanık mantık, sonucun kısmen doğru veya kısmen yanlış olabileceği doğruluk derecelerine izin vermektedir. Bulanık mantık belirsizliğin olduğu Gastronomi 4.0 süreçlerinde kullanılarak daha esnek karar alma ve problem çözme yeteneğine kavuşabilir. Bulanık mantığın kullanılabileceği Gastronomi 4.0 süreçleri şunlardır: (1) pişirme süreçleri; (2) pişirme derecelerinin ve sürelerinin belirlenmesi; (3) tariflerin içerik miktarlarının ayarlanması; (4) tariflerin kişiselleştirilmesi; (5) lezzet ve tat profillerinin düzenlenmesi; (6) menü planlama ve fiyatlandırma ve (7) envanter yönetimi. Sonuç olarak bulanık mantığın Gastronomi 4.0 bileşenlerinde kullanılması ile mutfakta karar alma süreçleri daha esnek ve hassas hale getirilebilecektir.
Investigation of the Visual-Semantic Relations in Typography
(International Journal for Multidisciplinary Research (IJFMR), 2024) Özkan, İrem Fulya
The technological advancements initiated with the onset of the Industrial Revolution and persisting rapidly to this day continue to instigate profound transformations in societies, cultures, and even forms of governance, while simultaneously ushering in new perspectives and methodologies in the realms of art and design. In our age, the concept of language has ceased to be a mere means of communication and has adapted organically to the developing age by assuming certain missions and roles. These roles involve the articulation of narratives and meanings designed to integrate individuals into the existing capitalist system and manage their needs. This study examines the relationship between typography and language as a design element within the context of semantic arguments. The primary aim here is to analyze the semantic structures of typography as a design element, not only facilitating readability but also visibility, and to dissect them from a semantic standpoint, from parts to the whole. In doing so, it aims to uncover the effectiveness of typography as a tool for perception management. The presented data is anticipated to provide designers, particularly, with methods to enhance the use of typography in conveying messages, meanings, and relationships with the reader, thereby increasing efficiency in terms of conveying meaning and offering various approaches to enhance semantic productivity. The aim of this study is to position the semantic relationships between the meanings of typographic elements used in graphic design products and how viewers visually perceive the typography used. Thus, the exploration aims to discover how visually symbolic meanings created with typography can be utilized as a more effective form of communication.
Algılanım Temelli Bir Deneyim Alanı Olarak Terrence Malick Sinemasında Biçim ve İçerik Kaynaşması: Knight of Cups Örneği
(Düzce Üniversitesi, 2024) Doğan, Emre
Amerikan sinemasının önemli yaratıcılarından biri olan Terrence Malick, odağına aldığı meselelerin felsefi bağlantısı ve derinlik seviyesi ile kendine özgü biçimsel tercihleri sayesinde çağdaşlarından ayrılmaktadır. Klasik anlatı sinemasının yarattığı izleme alışkanlıklarının oldukça dışında, algılanarak deneyimlenen ve hatta sezinlenen filmler üreten Malick, pek çok açıdan deneysel türü ile dirsek teması içinde bir filmografiye sahiptir. Hatta öyle ki, -bu sebepten ötürü- Terrence Malick filmlerini bir çeşit deneyim alanı olarak görmek de mümkündür. Bu çalışmanın amacı, Terrence Malick’in filmlerinde bir deneyim alanı yarattığı önermesini, Gilles Deleuze’ün sinema taksonomisinin alt-kavramlarından biri olan algı-imge ve algı-imgenin deneysel türü ile ilişkisi temelinde araştırmak ve deneyim alanı yaratımında ortaya çıkan biçim-içerik kaynaşması durumunu tanımlayarak yönetmenin örneklem olarak seçilen 2015 yapımlı filmi Knight of Cups’ta göstermektir. Çalışmada, Terrence Malick filmlerinin ne derece deneysel olduğu, deneysel türüne dair -Deleuze’ün ifade ettiği- algısallık ve algı-imge temelli unsurların deneyim alanı yaratmada nasıl kullanıldığı, biçim-içerik kaynaşmasının nasıl gerçekleştiği ve bunun deneyim alanı ile ilişkisi irdelenecektir. Çalışmada elde edilen bulgular ise Malick sinemasının deneysel türüne ait unsurlar içerdiği, algıimgenin deneysel türüyle ilişkisi temelinde algıyı saflaştırdığı, şiir sineması çıktılarıyla benzerlikler taşıyarak salt bir algılanım sunduğu ve bunun sonucunda biçimle içeriğin kaynaştığı algılanım temelli bir deneyim alanı inşa ettiğidir.
Konuk(sev/er)mezliğin Koşul(lu/suz)luğunu Aramak: Her Şeyi Bitirmeyi Düşünüyorum (Kaufman, 2020)
(Serdar Öztürk, 2024) Çekemci, Eda
Konukluk, yabancı sınırlar içindeki bireylerin geçici durumunu kapsar. Ev sahibi, konuğun konaklamasının sınırlarını belirleme yetkisine sahiptir ve bu da konuğun hareket özgürlüğünü etkiler. Konukseverliğin koşullu veya koşulsuz olarak sunulma şekli, konuğun kimlik uylaşımlarını ve krizlerini gözler önüne serer. Konuk, konuk kimliği temelinde başlatılan bir davet veya ziyareti yerine getiremediği durumlarda kimlik krizi ortaya çıkar. Bu çalışma, Her Şeyi Bitirmeyi Düşünüyorum (I’m Thinking of Ending Things, Charlie Kaufman, 2020) adlı film üzerine odaklanır ve konuk kimliğiyle ilgili belirsizliklerin konuğun kendi kimliğine sirayet etmesiyle ortaya çıkan karmaşık durumu araştırır. Filmde erkek arkadaşının ailesinin evine konuk olan ve hem yolculuk hem konukluk boyunca kendi benliğine ve konuk kimliğine bir yakınlaşıp bir uzaklaşan ana karakterin gezindiği hayaletsi sınırlar keşfedilecektir. Bu çalışmada, anlatı ve karakter analizi temelinde Jacques Derrida’nın konukseverliğe (l’hospitalité) dair yazılarından ve Immanuel Kant ve Emmanuel Levinas’ın koşullu ve koşulsuz konukseverlik konularına dair eserlerinden yararlanılacaktır. Derrida’nın musallatbilim (hantologie) ve hayalet teorisi, konukluğun sınırlarının yitiminde oluşan belirsiz atmosferi açıklamakta değerli bir yere sahiptir. Çalışmada, konukseverliğin ev sahibinin tutumuna bağlı olmasıyla değişkenlik taşıması ve konuğun her zaman bir kimlik krizi eşiğinde olması, ev sahibi ve konuk arasındaki astüst ilişkisi üzerinden tartışılacak; söz konusu görüşlerin film dilindeki karşılıkları bulunacaktır.
Mutfaklarda Yapay Zekânın Kullanımı ve Geleceği
(Ufuk Üniversitesi, 2023) Doğan, Murat
Akıllı teknolojilerin en önemli unsurlarından biri olan yapay zekânın tüm özelliklerini içinde barındırmakta olan akıllı mutfaklar günümüzün ve geleceğin en önemli kavramlarından ve olgularından biri olacaktır. Günümüzde yaşamımızı kolaylaştırmak için tasarlanan yenilikçi teknolojilere olan güven giderek artmaktadır. Hâlihazırda yiyecek ve içecek sektörünün bazı mutfaklarında akıllı teknolojiler kullanılmaktadır. Bunlar arasında fırın, ocak, buzdolabı ve bulaşık makinesi vb. sayılabilir ki, Wi-Fi bağlantısı ile nerede olunursa olunsun bilgisayar ve akıllı telefonlar üzerinden kumanda edilebilmektedir. Gelecekte Endüstri 4.0’ın getirdiği yenilikçi yaklaşıma göre insan gücünün yerine makine gücünün kullanılması planlanmakta olup temeli akıllı teknolojilere dayalı olan yapay zekâdır. Geleceğin akıllı mutfaklarının oluşumu için Endüstri 4.0’ın (1) nesnelerin interneti, (2) simülasyon, (3) büyük veri ve analitiği, (4) otonom robotlar, (5) yatay ve dikey sistem entegrasyonu, (6) eklemeli üretim, (7) artırılmış gerçeklik, (8) bulut bilişim ve (9) siber güvenlik unsurları yapay zekâyı desteklemeye ve geliştirmeye devam etmektedir. Yapay zekâ geleceğin mutfağının en önemli bileşeni olacağı tahmin edilmektedir. Geleceğin mutfaklarında spesifik yazılımlarla desteklenen yapay zekâ robotik sistemlerin otonom bir şekilde faaliyette bulunabilmesinin önünü açacaktır. Mutfaklardaki cihazlara yapay zekâ eklenerek cihazlar arası iletişim sağlanacak ve bu robotik sistemler insana gereksinimi en aza indirecektir. Günümüzde yiyecek ve içecek sektöründe az da olsa yapay zekâ kullanılmaya başlamıştır. Mutfaklardaki soğuk hava depolarının sıcaklıklarındaki yükselmeleri yapay zekâ yazılımları sayesinde akıllı telefonlarımızda görerek müdahale edebilmekteyiz. Akıllı yazılımlar ile desteklenen yapay zekâ sahibi yeni fırınlar yiyeceğin kaç derecede ve ne kadar sürede pişeceğine kendisi karar vermektedir. Verilenen örnekler gelecekte yapay zekânın mutfaklara tamamen hâkim olacağının birer işaretleri olmaktadır. Sonuç olarak Endüstri 4.0’ın desteklediği yapay zekâ geleceğin mutfaklarının yanı sıra menülerini ve lezzet anlayışını da kökten değiştirileceği tahmin edilmektedir.
Biochemical Effect Mechanism of Probiotics in Gut and Evaluation of Their Effect on Allergies
(Harran University, 2021) Doğan, Murat
Probiotics are natural members of the gut microbiota. In order to be effective, they must first pass through the intestinal tract alive by showing resistance to gastric acidity and bile salts, and finally colonize the cell surfaces of the intestinal epithelium. The limitation of allergy treatment methods has paved the way for the use of probiotics for the development of alternative treatment applications. However, in order for probiotics to be used in the treatment of allergic diseases, first of all, the biochemical effect mechanism in the gastrointestinal system (GIS) should be fully understood and a hypothesis consisting of three steps has been proposed for this purpose. The first step of the mechanism is that probiotics reduce the number of pathogenic bacteria and they do this by producing antimicrobial metabolites as a result of their activities in the GIS and showing antagonistic effect against other microorganisms. The second step of the mechanism is competition for nutrients, colonization sites and adhesion to intestinal epithelial tissue. The third step of the mechanism is that they change the enzymatic activity, and they do this by producing digestive system enzymes and thus contributing to the epithelial barrier functions of the intestinal tissues. Some people's immune system may also react to substances that are not normally harmful, and IgE antibodies are formed against these allergens, especially as a result of the system's repeated encounters with these allergens, and the findings of this hypersensitivity process indicate allergies. Probiotics act on the GIS by providing intestinal modulation with their dominant colonies in the intestines and stimulate mucosal immunity. They enhance the host immune system and the mucus barrier system by interacting with immune cells in the small intestine and large intestine. Both systemic and local-mucus immune systems can be regulated by probiotics in the GIS. In conclusion, probiotics show beneficial effects by regulating the microbial balance of the GIS.
Kahvenin Türk Gastronomi Tarihi ve Kültürü Açısından Değerlendirilmesi
(Toros Üniversitesi, 2023) Doğan, Murat
Kahve bitkisi Rubiaceae ailesinin Coffea cinsinde hoş kokan beyaz çiçekli, kiraza benzeyen iki çekirdekli kırmızı meyveleri olan Tropikal bir ağaçtır. Geleneksel üretim yöntemlerinde; kahve meyveleri olgunlaştıktan sonra çekirdekler meyvelerinden ayrılmaktadır. Çekirdeklerin üzerinde ince zar doğal fermantasyon yoluyla alınır ve güneşte kurutularak nem oranı % 53’den % 12’ye kadar indirilmektedir. Kurutma sırasında kahvenin renk ve aroması gelişir. Kurutma sonrası çekirdek üzerinde geri kalan kabuğu da ovalanarak ayrılır ve sonrasında kalitesine göre tasnif edilir, kavrulur ve öğütülür. Kahvenin kendine has aroması kavurma sırasında oluşur ve gelişir. Öğütülmüş kahve suyla karıştırılarak pişirilmesi ile kahve içeceği elde edilmektedir. Çalışma ile kahvenin Türk gastronomi tarihi ve kültürüne olan etkisinin ve öneminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden literatür taraması ve içerik analizi yöntemi kullanılmıştır. Literatür taraması sonucu ortaya çıkan bulgulara içerik analizi uygulanmış ve sonuçlar temalar şeklinde kategorize edilmiştir. Bulgulara uygulanan içerik analizi sonucu kahvenin gastronomi tarihi ve kültürüne etkisinde (1) Türk yemek kültürüne özgü ve telvesi ile içilebilen tek içecek olması, (2) Türkler tarafından keşfedilen en eski kahve hazırlama yönteminin olması ve (3) kahvenin Türk gastronomi tarihi ve kültürü açısından sosyal yaşamın bir unsuru olması şeklinde üç ana tema belirlenmiştir. Türk kahvesi ve özellikle telvesi ile içilebilmesi değerlendirildiğinde Türk gastronomi tarihi ve kültürüne otantik bir unsur kazandırdığı ortaya çıkmaktadır. Türk kahvesinin telvesi diğer bir ifade ile tortusu dibe çöktüğünden filtre edilmesine veya süzülmesine gerek kalmamaktadır. Türk kahvesi Osmanlı İmparatorluğu’ndan günümüze kadar gelmiş en eski hazırlama ve pişirme yöntemine sahip olmasıyla Türk tarihi ve kültüründe önemli bir yere sahip olmuştur. Türk kahvesi gastronomi tarihi ve kültürü açısından kadim geleneğin bir unsuru olmuş ve 16. yüzyılda İstanbul’da kahvehanelerde servis edilmeye başlamıştır. Türk kahvesi geçmişten günümüze gelene kadar toplumun her kesiminde toplumsal değerleri ve inançları bir araya getirerek sosyalleşmeye katkıda bulunmuştur. Sonuç olarak Türk gastronomi tarihi ve kültürünün oluşumuna ve gelişimine sosyal ve özgünlük yönünden etki sağlamıştır.
Menü planlama ve standart reçeteler
(Nobel Akademik Yayınları, 2022) Doğan, Murat
Catering hizmetlerinde menü, çok önemli bir üretim planlama aracıdır. Öyle bir planlama aracıdır ki işletmenin tüm bölümlerini ilgilendirir. Planlanan menüye göre yer seçilir ve dizayn edilir. Mutfak ekipmanları menüye göre alınır. Hammaddelerin satın alınması menüye göre planlanır. Çalışan, menüye göre işe alınır. Üretim planı yine menüye göre yapılır. Servis düzeni menüye göre belirlenir. Kısacası catering hizmetleri için menü, önemli ve vazgeçilmez bir rehberdir. Bunun yanında menüler işletmeler için müşterilerin istek ve beklentilerini karşılayabilecek satış ve pazarlama aracıdır. Menüler sadece yemek listeleri değildir. Müşteriler ve özellikle potansiyel müşteriler için imaj ve iletişim aracıdır. Menü sözcüğü, Latince kökenli olup dilimize Fransızcadan geçmiştir. Menü yapılan ve yapılacak yemeklerin listesidir. Günümüzde işletmeler çok çeşitli menüler uygulamaktadır. Standart, tabldot, seçmeli, piknik, davet ve hasta menüleri bunlara birkaç örnektir. Bu bölümde menü, menü türleri, menü planlama, standart reçetelerden bahsedilecektir.
Gıda Mühendisliğinde Temel İşlemler
(Nobel Akademik Yayınları, 2020) Doğan, Murat
Gıda mühendisliğinde temel işlemler; çeşitli gıdaların hazırlanması sırasında uygulanan genel işlemleri ifade etmektedir. Gıda üretiminde kullanılan temel işlemler sayesinde ham maddeler tüketilebilecek hâle getirilir, bileşeninde bulunan zararlı, sindirimi zorlaştırıcı maddeler ve mikroorganizmalar yok edilir, sağlıklı şekilde gıdaların saklama süreleri arttırılır, taşınması kolaylaştırılır ve yeni ürünlerin geliştirilmesi sağlanır. Gıda temel işlemlerinin iyi şekilde anlaşılabilmesi için öncelikli olarak birimlerin, boyutların, ısı ve kütle transfer mekanizmalarının çok iyi bilinmesi gerekmektedir. Bu amaçla bu bölümde kütle, ağırlık, hacim, basınç, uzunluk, yoğunluk gibi büyüklükler ve dönüşümleri, ısı transfer mekanizmaları ve gıdaların işlenmesinde akışkan, akış, viskozite ve akış ölçümleri hakkında temel bilgilere yer verilmiştir.
Genel Mikrobiyolojiye ve Gıda Mikrobiyolojisine Giriş
(Nobel Akademik Yayınları, 2020) Doğan, Murat
Mikrobiyoloji canlıları inceleyen biyoloji biliminin alt dalıdır. Genellikle gözle görülemeyen çok küçük canlılar olan mikroorganizmaları inceler ve insanlık yararına uygulamalar yapar. Uygulamalı bir bilim dalı olan mikrobiyoloji tıp, veteriner, ziraat ve gıda gibi birçok alanla ilgilenmektedir. Mikrobiyoloji çeşitli alt çalışma disiplinlerine bölünmüştür. Gıda mühendislerinin ilgi alanı olan Gıda Mikrobiyolojisi ve Gıda Biyoteknolojisinin yanı sıra Veteriner ve Ziraat Mühendislerinin ilgi alanı olan Veteriner ve Tarım Mikrobiyolojileri de mikrobiyolojinin alt çalışma disiplinlerindendir. Bununla birlikte incelenen mikroorganizmaların türlerine göre araştıran alt dallar geliştirilmiştir. Bakterileri araştıran Bakteriyoloji, virüsleri araştıran Viroloji, fungileri araştıran Mikoloji örnek olarak verilebilir. Gıda mikrobiyolojisi adından da anlaşıldığı gibi gıdalarla mikroorganizmalar arasındaki ilişkileri inceleyen bir bilim dalıdır. Gıdalarda bulunan veya bulanabilecek mikroorganizmaları tanımlar, zararlı ve yararlı olanları özelliklerine göre belirler. Yararlı olanlardan starter kültür,probiyotik vb. kullanımı üzerine çalışır. Zararlı olanlardan patojen ve toksik olanların nasıl enfeksiyona, intoksikasyona ve zehirlenmlere neden olduklarının açıklar.
Güvenilir Dozu, Potansiyel Toksisitesi ve Yan Etkileriyle Kara Mürver
(Nobel Akademik Yayınları, 2020) Doğan, Murat
Sambucus, Adoxaceae familyasındaki çiçekli bitkilerin bir cinsidir. Genel likle halk arasında mürver olarak bilinir. Bitki Caprifoliaceae familyasının bir üyesi iken;[1] Adoxa cinsindeki bitkilerle genetik ve morfolojik benzerlikler nedeniyle Adoxaceae familyasına dâhil edilmiştir.[2] Sambucus L. cinsi, aşırı soğuk ve çöl bölgeleri dışında dünyanın tüm bölgelerinde yayılış gösteren yaklaşık 29 tanınmış türden oluşur. Bu türlerden biri olan Sambucus nigra'nın çiçekleri esasen %3'ün üzerinde flavonoid içeriğine sahiptir. Flavonoid kompozisyonunun büyük bir kısmını rutin glikozitleri oluşturur. Ek olarak; izokersetin, astragalin, hiperosid, nikotiflorin, izorhamnetin glikozitler ile kemferol ve kersetin gibi aglikon fitokimyasallar daha az miktarda bulunur.[3] Bu kadar geniş bir alanda yayı-lım göstermesi ve bitki kompozisyonunun oldukça zengin olması nede-niyle endüstrinin oldukça ilgisini çekmiştir.
Toplu Beslenme Mutfaklarında İş Sağlığı ve Güvenliği
(Nobel Akademik Yayınları, 2022) Doğan, Murat
Diğer sektörlerde olduğu gibi catering sektöründe de iş kazaları ve meslek hastalıkları nedeniyle sorunlar yaşamaktadır. Mutfaklarda bir işin doğru yapılması, onun aynı zamanda güvenli bir şekilde yapılmasını da gerektirmektedir. Bu bağlamda bu bölümde iş sağlığı ve güvenliğine ilişkin temel kavramlar, sağlıklı ve güvenli çalışma ortamları ve çalışma koşulları hakkında temel bilgiler verilecektir. Kazaların önlenebilmesi için mutfaklarda hangi olumsuz koşulların meydana geldiğini bilmemiz gerekmektedir. Böylece kazaların oluşmasını sağlayan nedenler ortadan kaldırılmış olacak ve iş güvenliği sağlanacaktır. Yönetiminden sorumlu kişiler kazaları önlemek için gerekli önlemleri almakla yükümlüdürler. Kazalar çoğunlukla, iş yükünün yoğun olduğu zamanlarda gerçekleşir. Kazalar; yorgunluk, bilgisizlik, dikkatsizlik ve düzensizlikten ileri gelir.
Stratejik Yönetim Uygulamaları
(Nobel Akademik Yayınları, 2022) Doğan, Murat
Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde hızlı sanayileşme, kadınların iş yaşamına katılımının artması ve böylece ev dışında yemek yeme olgusunda görülen çok hızlı artış, toplu beslenme hizmetlerinin halk sağlığı açısından stratejik bir öneme sahip olmasına neden olmuştur. Bu nedenle catering hizmetlerinde stratejik yönetim sürecinin iyi şekilde yürütülebilmesi çok önemlidir. Bu süreçle ilgili bilinmesi ve dikkat edilmesi gereken hususlar nelerdir? Bazı catering işletmeleri başarılıyken bazıları neden başarısızdır? İşletmeler tarafından izlenen stratejilerin performanslarına etkisi var mıdır? Catering hizmetleri üreten işletmelerin zorlu rekabet sürecinde statejik seçimleri neler olmalıdır? İşletmeler tarafından rekabet avantajı nasıl sağlanır ve bu nasıl sürdürülebilir hâle getirilir? Günümüz koşullarında bu süreçler insan sağlığı, kalite ve müşteri odaklı olmak zorundadır. Bu anlamda işletmelerin sürdürülebilir rekabet avantajı sağlayabilmeleri için doğru ve gerçekçi stratejik planlar oluşturmaları gerekmektedir. İşletmelerin doğru ve uygulanabilir stratejik planlar oluşturabilmeleri için güçlü yönlerini ortaya koymaları ve rakipler nezdinde zayıf yönlerinin farkında olmaları gerekmektedir. İşletmelerin sürdürülebilir bir rekabet avantajı yakalayabilmek için güçlü yönlerini bilmeleri, bu yönlerini geliştirmeleri ve bunları temel yeteneklere dönüştürmeleri.
Toplam Kalite Yönetimi
(Nobel Akademik Yayınları, 2022) Doğan, Murat
Catering hizmeti veren işletmelerin sektörel rekabet ortamında başarılı olabilmeleri için Toplam Kalite Yönetimi yaklaşımını benimsemesi ve uygulaması gerekmektedir. Toplam Kalite Yönetim Sistemi; Kalite Kontrol veya Son Kalite Kontrol gibi bir anlayış olmayıp günümüz koşullarında önemli bir yönetim sistemi olmuştur. Toplam Kalite Yönetimi, sektör içinde işletmelerin sürdürülebilir rekabeti sağlayabilmeleri için üst yönetimin sorumluluğunda ve tüm bölüm çalışanlarını da ilgilendiren bütüncül bir felsefesidir. Bu felsefenin uygulanması ile işletmenin tüm alanlarında kalite artışı sağlanmakta ve bununla birlikte hatalar minimize edilmekte, ürün ve hizmet kayıpları azalmakta, maliyetler düşmekte ve müşteri beklentileri karşılanmaktadır. Böylece catering işletmelerinin etkinlik ve verimliliği artmış olacak ve iyi bir performans gösterecektir.
Yeşil Mutfak, Sürdürülebilirlik ve Gastronomi
(Eray Yayınları, 2023) Doğan, Murat
1929 yılında patlak veren Büyük Buhran sonrası yaşanan ekonomik sorunların aşılabilmesi için gelişmiş ülkeler, sanayileşmeye ve üretime odaklanmıştır. Bu tercih dünya ekosisteminin bozulma tehlikesini beraberinde getirmiş olup ekolojik dengenin bozulduğunun farkına ancak 1960'larda varılabilmiştir. Çevreye zarar vermeden üretimin yapılabileceği görüşü ise 1970’lerde tartışılmaya başlanmıştır. Tüm bu tartışmalar sonucu, ekosistem sorunlarının bütüncül bir bakış açısıyla ele alınması gerekliliği anlaşılmıştır. İnsan ve doğa arasında iyi bir dengenin ve uyumun oluşturulması, doğal kaynaklara zarar vermeden bilinçli üretim ve tüketiminin sağlanması ve gelecek nesillerin gereksiniminin karşılanmasına olanak sağlayacak planların oluşturulmasının olmazsa olmaz olduğuna karar verilmiştir.
Salgın Süreçlerinde Sağlık Hizmetlerinin Sürdürülebilmesine Yönelik Geliştirilen Mekânsal Stratejilerin Değerlendirilmesi
(Ankara Üniversitesi, 2023) Erol, İbrahim; Balaban Ökten, Burcu
Salgın sürecinde, sağlık kuruluşlarında, salgın hastalıktan kaynaklanan yoğunluklar yaşanmakta ve hastalığa bağlı oluşan ağır semptomlar ile ilgili sağlık hizmeti taleblerinde artış olmaktadır. Salgın ile bağlantılı olarak oluşan bu ek sağlık hizmet taleplerinin yanısıra çeşitli hastalıkların tedavi ve kontrolü de halk sağlığının önemli bir parçasıdır. Bu nedenle, salgın sürecinde mevcut sağlık hizmetlerinin sürdürülebilirliği, toplumsal açıdan oldukça önemlidir. Sağlık hizmet kapasiteleri, özellikle hastalığın hızla yayıldığı ve pik yaptığı dönemlerde zaman zaman yetersiz kalabilmektedir. Bu noktada yeni sağlık yapılarına ihtiyaç duyulmaktadır. Alanda yapılan çalışmalar ve uygulamalar bu konuda farklı önerilerde bulunmaktadır. Bu öneriler, yeni sağlık tesislerinin inşası, mevcut sağlık tesislerinin yeniden yapılandırılması, acil geçici yapılar, mobil sağlık klinikleri ve mevcut yapı stokunun yeniden işlevlendirilmesi şeklindedir. Bu mekansal önerilerin biri, birkaçı veya hepsi ülkeler tarafından benimsenmekte ve zamanı geldiğinde bu öneriler uygulamaya geçirilebilmektedir. Her önerinin çeşitli avantaj ve dezavantajları vardır. Bu nedenle ihtiyaca yönelik en uygun çözümün bulunabilmesi için bu önerilerin analiz edilmesi ve mevcut şartlar özelinde değerlendirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, salgın süreçlerinde sağlık hizmetlerinin sürdürülebilmesine ve sağlık hizmet kapasitelerinin arttırılabilmesine yönelik geliştirilen ve uygulanan mekânsal stratejiler SWOT analiz yöntemi ile incelenmiştir. Bu yöntem sayesinde, geliştirilen her bir stratejinin güçlü ve zayıf yönleri, fırsatları ve tehditleri salgın süreçleri göz önünde bulundurularak değerlendirilmiştir. Analizler sonucunda her beş çözüm önerisinin de maliyet, zaman, kalite ve salgın sonrasında kullanım bakımından avantaj ve dezavantajları bulunduğu görülmüştür. Kurulum maliyetleri, yapım süreleri, ihtiyaca yönelik tasarımların geliştirilebilmesi açısından esneklikleri, erişilebilir olmaları ve salgın sonrasında kullanım durumları ile ilgili değerlendirmeler her beş senaryo için de değerlendirilmiştir.
Türkiye’de Kahveye Yüklenen Anlam ve Kahve Tüketim Alışkanlıkları
(Ordu Üniversitesi, 2022) Yüksel, Faruk; Goral, Murat; Kement, Üzeyir; Güner, Çağkan
Küresel etkileşimin artmasıyla birlikte insanlarda yiyeceklerde olduğu gibi içeceklerde de farklı deneyim alışkanları oluşmaya başlamıştır. Türkiye’de geçmişten bugüne köklü bir kültüre sahip Türk kahvesinin yanı sıra zincir işletmelerde farklı kahve çeşitleri de tercih edilmeye başlanmıştır. Bu tercih durumu her geçen gün artarak ilerlemeye devam etmekte ve son yıllarda birçok kahve tüketimi üzerine hazırlanmış bilimsel araştırmalara konu olmaktadır. Kahve tüketen bireylerin profilleri hakkında detaylı bilgi edinilmesinin amaçlandığı bu araştırmada fenomenolojik bir yaklaşım benimsenmiştir. Araştırmada nitel araştırma deseni kullanılmış olup, veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme soruları katılımcılara yöneltilmiştir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak olasılıklı olmayan örnekleme yöntemlerinden maksimum çeşitlilik örnekleme yöntemi kullanılmıştır. Araştırmaya 30 kadın ve 30 erkek kahve tüketicisi dahil olmuştur. Yarı yapılandırılmış görüşme formunda katılımcıların; kahveye yükledikleri anlam, kahve tüketim tercihleri ve kahve tüketim rutinlerini belirlemeye ilişkin sorulara yer verilmiştir. Araştırmada veri analizi sürecinde içerik analizi kullanılmış olup, kodlama ve haritalama Maxqda istatistik programında yapılmıştır. Araştırma sonucunda katılımcıların kahve tüketimini en çok sohbet ortamlarında gerçekleştirdikleri, kahve tüketim nedeni olarak da dinlenme ve sosyalleşmeyi öne sürdükleri tespit edilmiştir. Katılımcıların en çok Türk kahvesi ve filtre kahve tükettikleri ve kahvelerini en çok zincir işletmelerde tükettikleri sonucuna ulaşılmıştır. Kahve sunan işletmelerde katılımcıların aradığı en belirgin özellikler; sakinlik, ambiyans ve konfor olarak tespit edilmiştir. Katılımcıların kahvelerini kimle/kimlerle tükettiklerine ilişkin soruya en sık olarak arkadaşlarıyla veya sevdikleri insanlarla yanıtlarını verdikleri görülmektedir. Katılımcıların yüksek çoğunluğu; içtikleri kahvelerde kullanılan çekirdeğin özelliğini bilmediğini, kahve tüketimi için özel bir seyahat gerçekleştirmeyeceklerini, kahve için yüksek maliyetlere katlanmayacaklarını ve kahvede yeni tatlara açık olmadıklarını ifade etmişlerdir. Son olarak kahvelerini en çok boş zamanlarda tükettiklerini belirtmişlerdir.
Tekinsiz Bir Hayaletin Musallat Oluşu: Gelincik (Benli, 2020)
(Serdar Öztürk, 2022) Çekemci, Eda
Varlık ve yokluk, bireyin öteki üzerinden ölçtüğü durumlardır. Mevcudiyetini öteki üzerinden anlamlandıran ve konumlandıran birey, kendi sınırlarını ve potansiyelini fark ettiğinde gerçeklikle yüzleşmeye başlar. Gerçeklikle yüzleşmek ve gerçekliğin ötesine bakmak, bireyin kendi içerisinde taşıdığı hayaletlerin musallat olmasıyla gerçekleşir. Hep orada olan ama yalnızca görüldüğünde varlığını ortaya çıkaran, görülene dek aynı taleple musallat olan bu hayaletler, zamansız ve tekinsiz mevcudiyetleriyle rahatsız edici bir oluşa sahiptirler. Jacques Derrida, bireyin kendiyle yüzleşmesinde içeriden dışarıya doğru çıkmaya çalışan bu gücü ve musallat olma halini, bastırılmış mevcudiyetlerin kendini göstermeye çalıştığı bu yüzleşme anlarını musallatbilim ile açıklar. Sigmund Freud’un unheimlich kavramıyla tanımlanabilen tekinsiz olma hali, Derrida’nın musallatbilim, iz ve hayalet yorumlamalarıyla birleştiğinde bireyin kendi mevcudiyetini öteki üzerinden tanımlama hali farklılaşır. Bu tanımlayışta öteki, mutlak gereklilik olmaktan çıkar; öteki, yalnızca bir aracı haline gelir. Çalışmada, Orçun Benli’nin yönetmenliğini üstlendiği 2020 yapımı filmi Gelincik, musallatbilim, tekinsizlik ve hayalet teorileri üzerinden incelenmiştir. Musallat olmanın, hayaletin ve tekinsizlik halinin sınırları tartışılmış, tekinsiz atmosferin anlatıda hangi yöntemlerle sağlandığı bulgulanmıştır.
Kadın ve Erkeklerin Yemek Tercihlerindeki Farklılıkların İncelenmesi
(Adıyaman Üniversitesi, 2022) Albayrak, Aslı
Kadın ve erkeklerin biyolojik, sosyal, kültürel, fizyolojik ve duygusal farklılıkları hayatlarının tüm alanlarına olduğu gibi restorana gittiklerinde tercih ettikleri yemekler üzerinde de etkili olmaktadır. Bu çalışmada, kadın ve erkeklerin restoranlarda yiyecekleri yemeklere karar verirken hangi faktörlerden etkilendiklerini ortaya koymak amaçlanmıştır. Çalışma alan araştırması olarak tasarlanmış ve veri toplama aracı olarak anket tekniği kullanılmıştır. İstanbul sınırları içerisinde, ayda en az bir kez restorana giden, 347 kadın ve 291 erkek kolayda örnekleme yöntemiyle çalışma kapsamına çalınmıştır. Çalışma sonucunda kadınların restoranlarda yemek tercihlerine etki eden faktörlerin sırasıyla Ürün Özellikleri, Kişisel ve Finansal Özellikler ile Sosyal ve Zamansal Özellikler olduğu, erkeklerde ise bu durumun Sosyal ve Zamansal Özellikler, Ürün Özellikleri ile Kişisel ve Finansal Özellikler şeklinde sıralandığı bulunmuştur. Çalışma sonuçlarından restoran yöneticilerine işletmelerinin pazar paylarını ve gelirlerini arttırabilecek önerilerde bulunulmuştur.
Yiyecek ve İçecek Sektöründe Endüstri 4.0 Uygulamaları: Gastronomi 4.0
(IKSAD CONFERENCE PLATFORM, 2023) Doğan, Murat
19. yüzyılda Sanayi Devriminin getirdiği paradigma değişimi diğer alanlarda olduğu gibi gastronomi alanında da büyük değişimleri başlatmış ve standartlaşma, depolama ve nakliye koşullarının iyileştirilmesi ve çeşitli mutfak teknolojilerinin kullanılmaya başlanmasını sağlanmıştır. Ancak daha büyük bir paradigma değişimini Dördüncü Sanayi Devrimi olarak adlandırılan Endüstri 4.0 vaat etmektedir. Dönüşümü sağlayacak olan özellikler dijital teknolojilerin, otomasyonun, veri alışverişinin ve Nesnelerin İnternetinin (IoT) endüstriyel süreçlere entegrasyonuyla karakterize edilmektedir. Verimliliği artırmayı, gerçek zamanlı veri erişimine izin vermeyi ve kişiselleştirilmiş, hızlı ürün ve hizmet sunumunu kolaylaştırmayı sağlamayı planlamaktadır. Yiyecek ve içecek sektörü gelişmiş ülkelerde Endüstri 4.0'ın benimsenmesi için seçilen sektörlerden biridir. Gastronomi 4.0, teknoloji, veri analizi, otomasyon, dijitalleşme gibi çağdaş teknolojik gelişmeleri mutfak dünyasına taşıyan bir kavram olup Yiyecek ve içecek üretimi, hazırlanması, servisi, mutfak yönetimi ve yemek deneyimlerinin çeşitli yönlerini kapsamaktadır. Gastronomi 4.0'ın bileşenleri arasında dijital mutfaklar, veri analitiği, yapay zeka, dijital yemek deneyimi ve gıda güvenliği ve takibi yer almaktadır. Sonuç olarak Gastronomi 4.0 yiyecek ve içecek sektörünün geliştirilmesini ve geleneksel mutfak sanatlarının değişmesini sağlamakta ve böylece gastronomiyi de dönüştürmeye devam etmektedir.

Güncel Gönderiler